Cocina Marroquí

BABAGANUSH


Ingredientes

2 berenjenas.
200 gr. De tahina (crema de sésamo)
Zumo de 1/2 limón.
12 dientes de ajo
Sal.
Aceite de oliva virgen.
Comino (opcional)
Para decorar: 1/2 pimiento verde, 1 ramita de hierbabuena, unos granos de granada


Preparación

Lo más importante de estos platos es seleccionar muy bien los ingredientes y tratarlos con cariño. Las berenjenas han de ser alargadas y lo más frescas posible, se trata de un producto con muchas cualidades, que ha de conservar su jugo natural hasta servirlo en la mesa.
Pele las hojas y la parte espinosa de las berenjenas. La base y el rabo se desespinan, pero no se quitan, para evitar que las berenjenas pierdan parte de su jugo. Lávelas sin quitarles la piel.
Para que las berenjenas queden debidamente ahumadas, se colocan directamente sobre el fogón, en contacto directo con las llamas. Se les va dando la vuelta para que se asen de forma igualada por todos los lados, hasta que la piel de las berenjenas queda totalmente calcinada, pero el interior de las berenjenas estará blanca, jugosa y con sabor ahumado. Se dejan enfriar.
Mientras se enfrían las berenjenas, se pelan y se majan los dientes de ajo (1, 2 ó 3 dependiendo del tamaño y del gusto), si se trocean finamente y se aplastan con un cuchillo grande, el ajo quedará con una textura similar a un puré.
Para facilitar el pelado de las berenjenas, ya frías, lo mejor es realizarlo bajo un fino hilo de agua. Se pelarán con cuidado de no dañar la parte blanca del interior, que debe quedar entera y totalmente libre de restos de piel.
Pique las berenjenas con un cuchillo muy afilado para no dañarlas, no deben quedar aplastadas, sino finamente picadas y conservando todo su jugo.
Coloque en un bol las berenjenas, la tahina (crema de sésamo (no confundir con aceite de sésamo)), el ajo, el zumo del medio limón, la sal y mezclar suavemente, hasta obtener un puré de textura mimosa.
Corte el pimiento verde (preferiblemente muy fresco y tierno) en finas rodajas.
Servir rociado con hilillos de aceite de oliva virgen. También se puede espolvorear con comino.

CUS CUS



Ingredientes

1 kg. de carne de cordero troceada
2 cebollas picadas
2 tomates
2 nabos
2 zanahorias
150 gr. de judías verdes
3 calabacines
Aceite
Sal
Pimienta
Pimentón
Azafrán
Cominos
Pasas


Preparación

Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias. Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora.
Poner el cus-cús en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante 1 hora. Incorporar al guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados.
Sacar el cus-cús a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.