Cocina Alemana

CHUCRUT



Ingredientes

Coles firmes y maduras, sin las hojas exteriores, cuarteadas y sin el
corazón (22,5 kg.)
750 gr. de sal marina sin tratar

Preparación

Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.
Póngalas en una ensaladera grande.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal.
Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.
Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente.
Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde.
Asegúrese de que el zumo cubre la col.
De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo.
Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día.
El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo:
Cubra la col con un lienzo blanco limpio.
Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doble el lienzo por encima del plato.
Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato.
Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional.
Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante.
Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambie el plato y la toalla por otros limpios.
Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación.
Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.
La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción.
Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente.
Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo.
La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg.
La única excepción, la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.

APFELSTRUDEL



Ingredientes

Para la masa:
250 gr. de harina blanca para bizcocho
65 gr. mantequilla
1 huevo
Una pizca de sal
1/8 litro de leche o agua.
Para el relleno:
8-10 manzanas verdes
100 gr. de azúcar blanca
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharadas de ron dorado
1 cucharada de jugo de limón
150 gr. de pasas
Para la salsa de vainilla:
1/2 l. de leche
3 cucharadas de extracto de vainilla
150 gr. de azúcar blanco
2 cucharadas de maicena
3 yemas de huevo
Preparación

Ponga la mantequilla con la leche o el agua un momento al fuego para tibiarla y se derrita.
Coloque la harina con la pizca de sal en la mesa o encima de una madera de repostería.
Forme un hoyo en la harina, y eche en él la leche (o el agua) tibia y el huevo (batido ligero).
Mezcle con ambas manos cuidadosamente todo hasta tener una masa suave (unos 10 minutos).
Deje la masa tapada con una tela limpia descansando cerca de 10 minutos, en un lugar ni frío ni caliente.
Mezcle en una taza o plato el azúcar con la canela.
Ponga las pasas con el ron y el jugo de limón en un vaso 30 minutos, para que las pasas se ablanden.
Pele las manzanas y saque las semillas y las partes duras.
Corte las manzanas en trocitos pequeños del grueso de un dedo.
Mezcle el azúcar con la canela y las pasas (sin el jugo de limón ni el ron) con estos trocitos de manzana. Deje a un lado.
Ponga un poco de harina encima de una tela limpia.
Coloque ahí la masa de harina preparada y extienda la masa con un rollo de madera o botella y con las manos (agarrándolo y anchándolo), hasta que la masa esté tan fina que se transparente.
Coloque las manzanas encima de esta masa y levantando la tela en un solo extremo enrollándolo todo se forma el strudel como una salchicha o caracol largo.
Con ayuda de la tela deposite con mucho cuidado el strudel, para que no se rompa, a un molde de hornear engrasado. Hornee el strudel cerca de 45 minutos a una temperatura de 320º C. hasta que tenga un color dorado bonito.
Se debe ver un poco de líquido dorado del jugo de manzanas y del azúcar en el fondo del molde.
Use el tiempo de hornear el strudel para la preparación de la crema de vainilla.
Ponga a hervir la mitad de la leche con el azúcar y la vainilla.
Cuando la leche esté hirviendo sáquela del fuego, mezcle la restante mitad de la leche con la maicena y las yemas de huevo y junte esta mezcla con la leche caliente.
Póngalo otra vez al fuego y batiendo sin descansar.
Caliente hasta que se forme una crema suave sin llegar al punto de ebullición, porque las yemas de huevo se partirían.
Sáquelo del fuego y póngalo a un lado con algunos trocitos de mantequilla sin sal encima.
Sin la mantequilla se puede formar una piel fea encima de la crema, además la mantequilla mejora el sabor de la crema.
Con un colador ponga azúcar en polvo encima del strudel y sírvalo tibio con la crema tibia en la mesa.
Se puede acompañar con una bola de helado de vainilla.


TORTA SELVA NEGRA



Ingredientes

6 huevos
250 gr. de azúcar
150 gr. de harina tamizada
50 gr. cacao en polvo
75 gr. de mantequilla fundida
1 cucharilla de levadura
Para el jarabe:
200 gr. de azúcar de sémola (o de caña)
3,5 dl. de agua
Kirsch para perfumar el jarabe
Para la decoración:
20 dl. de nata.
80 gr. azúcar glasé
2 cucharillas de azúcar avainillado (o unas gotas de extracto de
vainilla)
Cerezas en aguardiente
200 gr. de chocolate amargo, para hacer virutas.
Preparación

Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla espume y se esponje, tiene que tomar un aspecto amarillo clarito, agregar a esta mezcla la harina tamizada mezclada con el cacao, la mezcla la haremos dando cortes con la espátula y procurando revolver lo menos posible, finalmente le añadiremos la mantequilla fundida.
En definitiva lo que estamos haciendo es un bizcocho.
Untar con mantequilla un molde redondo de 22 cm. de diámetro, enharinar, sacudir el molde para que caiga el excedente de harina, llenar el molde con la pasta.
Hornear a 180º C 20/25 minutos o hasta que introduciendo una aguja, ésta sale limpia, no conviene abrir el horno hasta los 20 minutos, ya que a las masas que tienen que subir les va muy mal los golpes de aire frío.
Desmoldar y dejar que se enfríe sobre una rejilla, de modo que le dé el aire por todas partes.
Preparar un jarabe con 200 gr. de azúcar sémola y 3,5 dl. de agua.
Perfumarla con kirsch. Rallar en virutas gruesas los 200 gr. de chocolate amargo y ponerlas en el refrigerador.
El bizcocho lo cortaremos en tres discos.
Empapar en jarabe los fondos de pasta enfriados. Montar los 20 dl. de nata con los 80 gr. de azúcar glasé y 2 bolsitas de azúcar can vainilla.
Revestir cada fondo de bizcocho con una cuarta parte de la nata montada y distribuir encima de cada disco cerezas en aguardiente, bien picadas.
Recubrir el exterior del pastel con el resto de la nata montada.
Decorar todo el pastel con virutas de chocolate e incrustar en la nata unas cerezas enteras.
Servir bien fresca.

STRUDEL DE MANZANA




Ingredientes

450 gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1 kg. de manzanas reineta
1 limón
100 gr. de pasas de Corinto
1 huevo
1 copa de Jerez dulce
1 vaso de leche
350 gr. de azúcar
Preparación

Verter la harina formando un volcán, añadir 100 gr. de azúcar, un pellizco de sal, el huevo, la mantequilla derretida y el vaso de leche.
Trabajar la pasta durante bastante tiempo hasta que quede lisa y elástica.
Formar como un pan, dejarlo reposar en un lugar cálido cubierto con un paño durante 1 hora.
Poner a remojo las pasas en el Jerez.
Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en lonchas finas.
Ponerlas en un cazo con 1 vaso de agua, 5 cucharadas de azúcar, cáscara de limón y las pasas.
Cocer a fuego moderado hasta que se evapore el líquido.
Estirar la masa sobre una servilleta, poner el relleno en el centro y con ayuda de la servilleta formar un pan rectangular.
Pintar con huevo batido y cocer en horno muy caliente durante 1 hora aproximadamente.
Se le pueden añadir piñones a la mezcla e incluso un poquito de cacao.